costieres de nimes
appellation costieres de nimes protegee

Les vendanges

Jour après jour, les échantillons de grains prélevés permettent de constater l'élévation du sucre et l'abaissement de l'acidité. Une relative stabilité dans cette progression amène notre maître de chai à fixer avec précision le moment de la cueillette.
Dés l'arrivée des raisins au quai de réception, le conquet peseur enregistre le poids, et le degré est mesuré à l'aide du réfractomètre. Le raisin est ensuite trié par un égrappoir.
En fonction des cépages, de l'état sanitaire, du degré et des différents types de vinifications, la vendange est orientée vers les chaines de vinification.

Le vin provient exclusivement de la fermentation alcoolique du raisin frais qui transforme le sucre du raisin en alcool.
Au cours de ce processus de nombreuses substances aromatiques sont élaborées.
La fermentation alcoolique est terminée quand il ne reste plus de sucre.

Pour les vinifications des vins blancs et rosés, avant de fermenter, le jus est décanté (dépot des parties solides fines au fond de la cuve : bourbes) sous l'action du froid.
Le jus clair est prélevé par le haut de la cuve puis mis en fermentation, c'est le débourbage.
Les bourbes sont filtrées à l'aide d'un filtre rotatif pour récupérer l'intégralité des jus.

Afin d'obtenir une amélioration qualitative des vins rouges, au cours de la fermentation, le "chapeau de marc" va être remis en contact avec le jus par des remontages.
La fermentation finie, le vin peut-être laissé en contact avec la partie solide.
En fonction de la densité et de la dégustation, les remontages terminés, on procède à l'évacuation des parties liquides, opération dite de coulage.

A la fin de la fermentation le vin est coulé.
Il peut être relogé dans une autre cuve.
Le "chapeau de marc" descendu au fond de la cuve est sorti, c'est le décuvage ou l'évacuation des parties solides qui se fait de façon manuelle.

Pressurage des rouges : Après vinification, le marc décuvé est pressé pour extraire le jus restant communément appelé "vin de presse". Les sous produits (marc, rafles) sont évacués vers la distillerie.
Pressurage des blancs : Pour la vinification du vin blanc, on presse les raisins blancs pour obtenir un jus blanc qui sera mis en fermentation.
Pour la vinification du vin rosé : On maintient en contact la pulpe et la peau plus ou moins longtemps. La peau et la pulpe pressées donnent un jus coloré qui sera mis en fermentation. Ce jus doit rester le moins possible en contact avec l'air afin d'éviter son oxydation (modification de la couleur et des arômes).

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